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Comer Bien (Y de Modo Seguro) Durante Sus Años Dorados

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Los especiales temprano por la mañana, las peleas en el condominio, los juegos de dominó chino los lunes en la noche, e incluso un auto nuevo comprado para ellos por uno de sus hijos; Shirley y Ray Lindner están viviendo un largo episodio descabellado de Seinfeld en una comunidad de jubilados en Delray Beach.

Esto está alejado de las oficinas de US Department of Agriculture (USDA) y the Food and Drug Administration (FDA), donde oficiales de gobierno han declarado que las personas de la tercera edad no deberían comer ciertos alimentos. La preocupación es que estos alimentos podrían albergar monocitógenos Listeria, un tipo de bacteria que puede causar graves enfermedades e incluso la muerte en aquellas personas que han pasado la etapa mediana de la vida. Entre estos alimentos: salmón ahumado (también conocido como salmón curado, servido cada mes en la reunión de Men's Club) y el pescado blanco ahumado, encontrado en los refrigeradores de muchas personas.

"Nunca escuché esto," dijo Shirley, mi madre, quien cumplió 73 años la semana pasada. "Nosotros comemos esto todo el tiempo."

Ellos, sus vecinos, y personas mayores en todo el país probablemente coman numerosos alimentos que el gobierno quiere disuadir su consumo por personas de la tercera edad para reducir el índice de enfermedades transmitidas por alimentos. La lista de lo que está prohibido incluye todo desde carnes frías hasta quesos blandos y patés refrigerados, ostras crudas, retoños de alfalfa, jugo fresco (no pasteurizado), huevos cocidos estrellados, y aderezo para ensalada César hecho con yemas y claras de huevo crudas.

Aunque Listeria podría ser la culpable que vuelve peligrosos a ciertos alimentos, algunos podrían tener Salmonella, mientras que otros podrían contener E. coli, Vibrio vulnificus , u otros patógenos bacterianos. Pero debido a que el sistema inmunológico disminuye con la edad, combatir cualquiera de estos microorganismos infecciosos podría ser mucho más difícil para los adultos mayores que para los jóvenes o en edad mediana, quienes podrían resultar ilesos, o al menos sin nada peor que diarrea pasajera o fiebre de bajo grado. Usted ha visto las advertencias: "...puede causar enfermedad seria en niños, personas de la tercera edad, mujeres embarazadas, y personas con sistemas inmunológicos debilitados."

De acuerdo con the Centers for Disease Control and Prevention, en los Estados Unidos, más de 300,000 personas están hospitalizadas y 5,000 personas mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Quiénes, Exactamente, Son las Personas de la Tercera Edad?

Mi padre, de 74 años de edad, aún puede derrotarme en tenis así como en natación. Mi madre camina dos millas al día, mantiene la casa limpia, y sale a socializar en más eventos que yo. Ambos han superado las expectativas todo el tiempo. La mayoría de sus amigos, hasta donde puedo decir, también son aficionados al salmón ahumado.

En un documento publicado por the USDA y the FDA, el límite para "persona de la tercera edad" se da a los 65 años de edad. Pero un documento aparte de la FDA dice que "no hemos definido qué significa el término "tercera edad" o "anciano." Tampoco lo han hecho muchos profesionales del cuidado de la salud.

"En lo que a mí respecta, la definición de tercera edad cambia cada 12 meses," dice David Acheson, MD, director de Food Safety Initiative en Boston's New England Medical Center. "Arbitrariamente, las personas que es después de los 65 años," él señala. "Pero hay muchas personas de 66 años que dirían, "Caray, no estoy viejo."

Bessie Berry, gerente de USDA's Meat and Poultry Hotline, es una de ellas. "Me enfada el término "persona de la tercera edad." Tengo más de 70 años, pero no encajo en ese grupo. No me siento frágil, y no me siento de la tercera edad." Y ella dice, "Aún me arriesgo. Si estuviera en quimioterapia o si tuviera SIDA, lo que comiera sería diferente seguramente, pero me considero razonablemente sana aunque estoy en un grupo de edad identificado como personas de la tercera edad."

Irwin Rosenberg, MD, director de Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging en Tufts University en Boston, no se asustaría de sus gustos de queso suave o retoños de alfalfa. Resistente a sus 66 años, y un participante regular en actividades tales como esquí a campo traviesa, ciclismo, y paseo en kayak , él come cualquier cosa que quiera.

"Lo que se considera como tercera edad es en el mejor de los casos un blanco móvil; que es el envejecimiento," dice Rosenberg. "Cuando the World Health Organization habla sobre personas mayores, están hablando de más de 65 años. Pero cuando las personas habla sobre la tercera edad, creo que por lo general hablan de 75 años o más, u 80 años o más. No creo que alguien pueda darle un número exacto."

La Inmunidad Disminuye con la Edad

No es que Dr. Rosenberg crea que todas las personas de 65 años estén tan seguras de enfermedades alimenticias como las personas promedio de 45 años, dice. Él señala que se estima que tantas como una de cada cinco personas mayores de 60 años (y dos de cada cinco personas mayores de 80 años) tienen gastritis atrófica, una condición de insuficiente ácido estomacal que podría hacer más fácil que las bacterias dañinas sobrevivan al trayecto hacia el tracto gastrointestinal El sistema inmunológico también comienza a perder eficiencia en cierto nivel. Pero el índice en el que esto sucede es diferente entre una persona y otra. No hay manera de saber con seguridad quién y cuándo o qué tan severamente va a ser afectado.

Dr. Acheson estaría de acuerdo. "El sistema inmunológico de todas las personas no va a deteriorarse al mismo índice," él comenta. "Usted podría tener 60 años y tener un sistema inmunológico muy malo o tener 80 años con un sistema inmunológico muy bueno. Diferentes personas pierden su capacidad para combatir infecciones en índices diferentes. Ésta es una reducción impredecible."

Así que ¿cómo sabe si usted está entre las personas de la tercera edad cuyo sistema inmunológico se ha debilitado hasta el punto en que que debería tener más precauciones cuando se trata de seguridad alimenticia y escuchar las alertas del gobierno?

"El sistema inmunológico de las personas no es examinado uno por uno," dice Dr. Acheson, así que puede ser difícil decirlo. Sin embargo, "si usted descubre que está contrayendo infecciones que no solía contraer, esa debería ser una pista." Él también indica que sin importar qué tan sano se sienta, "a medida que uno envejece debería haber una apreciación de que su susceptibilidad a enfermedades infecciosas aumenta y su capacidad para combatirlas disminuye."

¿Está Considerando Su Cumpleaños Número 65? Considere Estos Alimentos De Manera Más Cuidadosa

Simin Meydani, DVM, una profesora de nutrición e inmunología en Tufts, toma una postura más estricta. Aunque reconoce que "algunas personas mayores podrían tener una mejor respuesta inmunológica" que otras, "en general, el sistema inmunológico ha comenzado a no funcionar tan bien" a los 65 años. Incluso alguien que se siente sano y se ve físicamente bien está asumiendo más riesgo del que podría ser razonable al comer productos tales como mariscos crudos, huevos líquidos, y similares.

El riesgo (específicamente, qué tanto desea asumir) es de lo que se trata, por supuesto. Pero nadie puede darle posibilidades.

Así que a medida que llega a los 60, 70, y 80 años de edad y el sistema inmunológico comienza a disminuir, es prudente considerar un poco más cuidadosamente si el alimento que está comiendo podría ponerlo en riesgo de una infección por bacterias nocivas transmitidas en los alimentos. Las frágiles personas de la tercera edad en asilos o con sistemas inmunológicos vulnerables debido a quimioterapia para tratar cáncer, por decir algo, obviamente tienen que ser cuidadosas con lo que comen. Pero las personas de la tercera edad que están bien, también deberían tomar decisiones conscientes e informadas sobre la seguridad alimenticia. Tomar un riesgo calculado (u optar por ningún riesgo, como lo aconseja el gobierno) es mejor que ignorar los riesgos por completo.

Tenga atenta consideración con los siguientes alimentos:

Alimentos no cocidos refrigerados - queso suave no pasteurizado como feta, Brie, Camembert, azul y las variedades estilo mexicano; carnes frías y otras carnes listas para comer y productos de aves; pescado ahumado, como salmón ahumado, patés refrigerados y patés de carne
Todos estos alimentos pueden contener un tipo de bacteria llamada Listeria monocytogenes . La cocción mata los microorganismos nocivos, pero ninguno de estos alimentos se come caliente. Las bacterias pueden causar cualquier cosa desde síntomas similares a la gripe hasta meningitis, una inflamación de las membranas que rodean al cerebro y columna vertebral que pone en peligro la vida. Sin embargo, en estos días, se está volviendo más común encontrar ciertos quesos blandos, como feta, que han sido tratados con calor mediante pasteurización.

Alimentos hechos con huevos crudos no pasteurizados - Aderezo para ensalada César, salsa holandesa, ponche de huevo, pastel de lima
Los huevos crudos no pasteurizados (por el contrario de los huevos en el aderezo embotellado para ensalada César, por ejemplo) podrían contener la bacteria Salmonella , la cual puede provocar náusea y diarrea pero también puede conllevar a graves complicaciones como deshidratación severa. Los huevos líquidos y los huevos estrellados también pueden contener Salmonella . Los huevos que están líquidos no son expuestos a suficiente calor para matar las bacterias que podrían estar presentes, y los huevos estrellados necesitarían ser volteados (y volverse huevos fritos con la yema cocida) para asegurarse que las bacterias sean aniquiladas en ambos lados.

Moluscos crudos - ostras, almejas, y mejillones
Estos alimentos algunas veces contienen Vibrio vulnificus o Vibrio parahaemolyticus , los cuales podrían causar cualquier cosa desde deshidratación severa hasta calambres estomacales y fiebre o intoxicación sanguínea. Las personas que podrían tener nivel bajo de ácido estomacal (el caso con tres de cada 10 personas de la tercera edad) son particularmente vulnerables y nunca deberían comer moluscos crudos, incluso si vienen de un restaurante o vendedor de pescados reconocido.

Retoños de alfalfa
Estas "hebras" vegetales rizadas que con frecuencia aparecen encima de ensaladas o están metidas en sándwiches, pueden contener las mismas bacterias que hacen que las hamburguesas mal cocidas sean un riesgo para todos: E. Coli 0157:H7 . Los frijoles, rábano, y retoños de mungo también podrían tener un riesgo, de acuerdo con la FDA. El alto nivel de humedad que necesitan los retoños para crecer brinda el entorno perfecto para que prosperen bacterias, y debido a que los retoños por lo general se comen crudos, los patógenos (los cuales pueden causar insuficiencia renal) no son aniquilados durante la preparación. Lavarlos minuciosamente tampoco elimina todas las bacterias.

Jugo fresco (no pasteurizado) - de un local en la calle o barra de jugos
Aproximadamente el 2% del jugo en este país se vende sin pasteurizar, lo cual significa que no ha sido tratado para matar bacterias peligrosas, incluyendo E. Coli . Ésta provoca un estimado de 500,000 casos anuales de enfermedades alimenticias, que van desde diarrea y calambres estomacales hasta cosas mucho peores.

A pesar de las incertidumbres, Dr. Rosenberg de Tuft y Berry de USDA van a seguir arriesgándose. También mis padres. El pescado y el salmón ahumado se queda; no hay duda al respecto. Y ellos disfrutarán una rebanada de pastel de lima hecho con huevos crudos si se les antoja. Lo cual deja, al final, sólo la vieja pregunta:

¿Así que cuándo vas a venir a visitarnos?

RESOURCES:

Fight BAC
http://www.fightbac.org/

Home Food Safety
http://www.homefoodsafety.org/

United States Department of Agriculture
http://www.usda.gov/wps/portal/usdahome

United States Food and Drug Administration
http://www.fda.gov/default.htm

CANADIAN RESOURCES:

Canadian Council on Food and Nutrition
http://www.ccfn.ca

Canadian Partnership for Consumer Food Safety Education
http://www.canfightbac.org/en/

REFERENCIAS:

Food safety office. Centers for Disease Control and Prevention, Disponible en: http://www.cdc.gov/foodsafety/. Accedido enero 3, 2008.

To your health! Food safety for seniors. U.S. Food and Drug Administration and U.S. Department of Agriculture. Disponible en: http://www.foodsafety.gov/~fsg/sr2.html. Accedido enero 3, 2008.



Last reviewed October 2010 by Brian Randall, MD

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