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Seguridad de los alimentos


¿Qué tan seguro es el suministro de alimentos estadounidense? Muy seguro, si le pregunta a los expertos. Probablemente el más seguro del mundo. Pero, aun así, si el alimento no se maneja correctamente y se contamina por bacterias causantes de enfermedades (patógenos), aún puede enfermarlo.

La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades residen en el exterior del alimento. Esto es especialmente importante para la carne, las aves y el pescado. Si la carne se corta o muele, las bacterias ahora tienen una superficie adicional sobre la cual crecer.

En su mayor parte, las bacterias se vuelven inofensivas cuando la carne, el pescado o el pollo se cuece completamente a término medio o bien cocido. Las bacterias en una pieza entera de carne se encuentran solo en un número limitado de superficies, no en las múltiples superficies de las carnes molidas.

En el proceso de molido, la carne se invierte: la parte media se vuelve la parte exterior y la parte exterior se vuelve la parte media. Asar la hamburguesa mata los patógenos de la superficie que están presentes pero no mata necesariamente aquellos que se encuentran en el interior, a menos que la carne se cocine muy bien. Considere el uso de termómetros para alimentos a fin de asegurarse de que la carne esté bien cocida. El color y la textura no siempre son suficientes para guiarse. Asegúrese de saber cómo utilizar el termómetro adecuadamente y conocer a qué temperatura debe estar su alimento para ser seguro.

Factores estacionales

En las parrilladas, las hamburguesas con frecuencia se llevan a la parrilla con una bandeja. Si la bandeja se usa nuevamente para llevar el alimento cocido a la mesa, sin que la laven en el intermedio, las hamburguesas cocidas servidas en la bandeja podrían contaminarse.

El queso en una hamburguesa con queso puede contaminarse si se lleva a la parrilla en la misma bandeja que la hamburguesa cruda. Aunque el queso se cuece encima de la hamburguesa, no está completamente cocido.

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos se ubicaron en la lechuga y el queso de una hamburguesa. En un caso, la lechuga y el queso se almacenaron debajo de la hamburguesa, la cual estaba en el estante superior, y la carne goteó sobre la lechuga y el queso. Es importante almacenar los alimentos de forma apropiada. Asegúrese de que toda la carne, el pollo y el pescado se encuentren en contenedores o bolsas de plástico selladas en el refrigerador. Si no utilizará los alimentos durante algunos días, colóquelos en el congelador. Mantenga los huevos en sus contenedores originales y guárdelos en la parte principal del refrigerador, no en la puerta.

Compra y almacenamiento de alimentos

El manejo seguro de los alimentos comienza en la tienda. En su carro de compras, separe la carne, el pollo, el pescado y los huevos del resto de los alimentos. Cuando llegue a la caja, lo mejor es colocar estos artículos en bolsas plásticas separadas a fin de que no se vuelquen sus jugos sobre otros alimentos.

Una vez que haya comprado los alimentos, debe almacenarlos lo más rápido posible. No deje que los alimentos perecederos se queden en el maletero de su auto. Idealmente, el tiempo asignado entre el momento de comprar el alimento en la tienda y el almacenamiento adecuado en el refrigerador o congelador es de dos horas. Las bacterias generalmente no crecen bien bajo refrigeración y, en algunos casos, el crecimiento bacteriano se ve severamente retrasado. Si no planea comer la comida que le sobró dentro de algunas horas, refrigérela.

Los alimentos congelados deben descongelarse en el refrigerador, en una bolsa hermética sumergida en agua fría o en el microondas. Descongelar los alimentos congelados sobre el mueble de la cocina permite que la superficie congelada se descongele antes que el centro. Esto brinda un entorno cálido, húmedo y agradable que fomenta el crecimiento bacteriano.

Reconozca cuándo es momento de tirar los alimentos. No siempre puede saber si los alimentos se han echado a perder al mirarlos. Para obtener más información acerca del tiempo de almacenamiento de alimentos en el refrigerador y en el congelador, consulte esta página de FoodSafery.gov: http://www.foodsafety.gov/keep/charts/storagetimes.html .

Lavado de manos

Las manos deben lavarse con agua caliente y jabón antes y después de la preparación de alimentos. Lávese las manos durante al menos 20 segundos (aproximadamente el tiempo que tarda en cantar dos veces el Feliz Cumpleaños).

Lavarse las manos es un factor importante en la contaminación de los alimentos. Aunque podría ser una molestia lavarse las manos frecuentemente, puede prevenir la contaminación cruzada entre diferentes alimentos o utensilios de cocina.

La E. coli está presente en el tracto intestinal de la mayoría de las personas y se puede contagiar fácilmente, en especial cuando no se pone énfasis en la higiene personal. Si usted usa el baño sin lavarse las manos, puede contaminar otras cosas que toque.

Las toallas usadas para secarse las manos también deberían estar limpias, para prevenir que las manos vuelvan a contaminarse. Las toallas de papel o el secado por aire funcionan bien.

La limpieza es la clave

Las superficies y las herramientas de cocina (como las mesadas, los utensilios, las tablas para cortar) pueden propagar bacterias. Utilice toallas de papel o paños de cocina limpios para secar las superficies con frecuencia. Los utensilios, las tablas para cortar y otras herramientas para cocinar deben lavarse con agua caliente y detergente.

Siempre lave las frutas y las verduras. Enjuáguelas bajo el agua del grifo. En el caso de las verduras con hojas, retire y deseche las hojas exteriores. Dado que las bacterias crecen bien en la superficie de corte de frutas y verduras, no contamine estos alimentos al rebanarlos. Y evite dejar afuera los productos cortados durante muchas horas.

No se recomienda lavar la carne, el pollo y los huevos porque puede provocar que jugos contaminantes salpiquen otras superficies.

Manténgalo frío

Con un termómetro especial para el refrigerador, revise la temperatura de su refrigerador al menos una vez a la semana. El congelador debería estar a -18 ºC (0 °F) y el refrigerador debería estar por debajo de 4 ºC (40 °F) sin congelar alimentos como lechuga y leche. Además, la precisión de los termómetros debería ser revisada periódicamente.

La seguridad de los alimentos realmente comienza en el hogar. Así que ¡tenga buenas prácticas de manejo de seguridad para disfrutar su comida!

RESOURCES:

Center for Food Safety and Applied Nutrition
United States Food and Drug Administration
http://www.fda.gov/food/

Fight Bac!
Partnership for Food Safety Education
http://www.fightbac.org/

International Food Information Council Foundation (IFIC)
http://www.foodinsight.org/

CANADIAN RESOURCES:

Canadian Partnership for Consumer Food Safety Education
http://www.canfightbac.org/en/

Dietitians of Canada
http://www.dietitians.ca/

References:

Check your steps. Food Safety.gov website. Available at: http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.html . Accessed June 26, 2012.

Duyff RL. The American Dietetic Association's Complete Food & Nutrition Guide . 3rd Ed. Hoboken, NJ: John Wiley and Sons, Inc.;2006.

Incidence of foodborne illness, 2010. Centers for Disease Control and Prevention website. Available at: http://www.cdc.gov/Features/dsFoodborneIllness/ . Updated November 17, 2011. Accessed June 26, 2012.

United States Department of Agriculture and United States Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010 . 7th Edition, Washington, DC: United States Government Printing Office, December 2010.



Last reviewed June 2012 by Brian Randall, MD

Please be aware that this information is provided to supplement the care provided by your physician. It is neither intended nor implied to be a substitute for professional medical advice. CALL YOUR HEALTHCARE PROVIDER IMMEDIATELY IF YOU THINK YOU MAY HAVE A MEDICAL EMERGENCY. Always seek the advice of your physician or other qualified health provider prior to starting any new treatment or with any questions you may have regarding a medical condition.

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