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El arte de hacer queso ha evolucionado a través de los siglos. Las recetas se heredan de madre a hija, usando la leche de cualquier animal doméstico que pasó a ser disponible. Las técnicas variaron, dependiendo del mantenimiento de la calidad y gustos personales de la comunidad local.

Hay evidencia de la producción de queso antes de los registros escritos de los griegos y los romanos; la Biblia nos cuenta que David iba de camino a entregar queso cuando conoció a Goliat. Investigaciones arqueológicas entre los ríos Tigris e Éufrates indican que el queso se hizo de la leche de oveja y cabra al menos desde los tiempos de 7000 a.C. Vestigios de un material identificado como queso se habían encontrado en una tumba sumaria que data del 3000 a.C. De acuerdo con los griegos, el queso era "un regalo de los dioses." A Aristeo, el hijo de Apolo, se le enseñó el arte de hacer queso y él supuestamente pasó esta habilidad como un "regalo a la humanidad."

Haciendo Queso

Hay tres pasos fundamentales para hacer queso; producir la cuajada, concentrar la cuajada y madurar o sazonar la cuajada. El requesón se produce cuando la proteína en la leche se "cuaja" por bacterias y cuajo. Esto provoca que el suero y la cuajada se separen de la leche. El suero se drena y la cuajada se cuece, se le agrega sal y finalmente se madura. La maduración utiliza bacterias especiales o moho para darle a los quesos una sustancia suave con sabores y texturas definidas.

De hecho, una forma de clasificar los quesos es por medio de sus organismos de maduración. Por ejemplo, los quesos azules se someten maduración desde el interior por venas de moho. El brie y el Camembert son madurados desde afuera por moho de superficie. El Cheddar y el suizo se someten a maduración desde el interior por bacterias de entrada distribuidas uniformemente. Si se agregan bacterias adicionales a estas bacterias de entrada, producirán una gran cantidad de bióxido de carbono. Esto produce los hoyos característicos del queso suizo.

Después del proceso de maduración del queso, generalmente se cubre y se le pone color. El épocas antiguas, el jugo de zanahoria y pétalos de caléndula se utilizaron como colorantes. Actualmente, es preferible el beta-caroteno sintético y el bixin, ambos colorantes derivados de las plantas, para teñir el queso.

Tipos de Quesos

Los quesos se pueden hacer de cualquier leche. En América del Norte, la mayoría de los quesos se hacen de la leche de vaca, pero también la leche de cabra y de oveja (cordero) se utiliza ampliamente. Los quesos de cabra más populares se conocen colectivamente como "chévre". Y contrario a lo que usted podría pensar, el queso griego "feta" en realidad se hace de leche de borrego, tal como el queso Roquefort.

El número y variedad de los quesos son demasiados largos para enlistar. Francia presumía de producir un queso todos los días del año, pero ahora produce casi el doble de ese número. La Mitchell Beazley Guide to Cheese enlista 1,200 quesos en su última edición y nuevas variedades y nombres se agregan constantemente.

Quesos Duros

Extra duro es el término dado a los quesos de rallar bajos en grasa, bajos en humedad y muy duros como el Parmesano, Pecorino y el Romano. Se hacen en tinajas especiales de cobre y se maduran por períodos tan largos que abarcan varios años. Los quesos fuertemente comprimidos son los más populares en los Estados Unidos y el Reino Unido. El Cheddar es el mejor conocido y probablemente el queso más consumido en todo el mundo. Otras variedades incluyen el Monterrey Jack, Colby y el ladrillo de Wisconsin y aquellos con "ojos" u hoyos (como el suizo, el Emmental, y el Gruyere).

Para un cambio de ritmo, los quesos semisuaves ofrecen un sabor más ligero con una mayor cantidad de lactosa y humedad. Común en el Norte de Europa, el semisuave, como el Edam, el Fontina y el Gouda, generalmente se encuentran empaquetados en ruedas cubiertas de cera.

Quesos Suaves

Muchos de los quesos suaves están fuertemente enriquecidos con crema durante su proceso de producción. La crema doble tiene un contenido de grasa del 60% y la crema triple tiene un contenido de grasa de 75%. Son excepcionalmente ricos y deliciosos; aunque no se recomienda para el consumo frecuente debido al contenido de grasa. Los que son populares entre ellos están el Petit Suisse, el Boursault, el Brillat-Savarin y el Excelsior.

Otros quesos suaves, como el Brie, el Camembert y el Lymeswold, se conocen como "madurados por moho" debido a que se rocían con espora de penicilina. Suave y de color amarillo claro, la pasta del queso sobresale por debajo de la corteza cuando alcanza su punto.

Tambień el queso Cottage se considera un queso suave. Hecho de leche descremada, no se somete al proceso de maduración. El italiano ricotta, otro queso suave, es un queso de suero, se obtiene de la producción del queso duro. Generalmente el queso ricotta y el cottage considerados menos sabrosos no contienen sal.

Quesos Azules

Estos quesos se caraterizan por su vena interna de color azul, azul oscuro o verde; olor acre; y sabor único. Todos los quesos de vena azul se someten a maduración internamente después de ser inoculados con espora de penicilina. Generalmente se clasifican como suaves, pero también se pueden desmoronar fácilmente. El Roquefort, Stilton y Gorgonzola se consideran los tres mejores quesos de venas azules en el mundo por la mayoría de los expertos en quesos.

Quesos Procesados

Los quesos procesados tienen su proceso de maduración detenido en un punto dado por el tratamiento de calor. Generalmente se hacen de uno o dos tipos de quesos combinados en conjunto y nunca desarrollan un sabor individual por su cuenta. El queso procesado tiene un contenido de agua muy alto, lo cual facilita su mezcla y fundición.

Valor Nutricional del Queso

El queso es una excelente forma para darse cuenta de los beneficios de la leche. Rico en calcio, proteína y en la mayoría de los casos en vitamina A y D, el queso es un aditamento valioso en la dieta. Los quesos de tipo duro contienen muy poca lactosa, la cual es importante para las personas que son sensibles a la lactosa . Las mujeres embarazadas, las personas con diabetes y otras personas con sistemas inmunológicos comprometidos no deben comer queso azul, feta o de maduración suave. Esto se debe a que la listeriosis, una seria infección bacteriana, se ha presentado en estas poblaciones.

Sin embargo, cocinar con queso puede ser un reto. Después de una cierta temperatura, los componentes de proteína se coagulan y se separan para volverse una consistencia fibrosa. Los quesos duros pueden tolerar temperaturas más altas que los quesos suaves debido a que su proteína se ha metabolizado durante el proceso. El queso rallado se cocina mejor que uno de molde o en trozo.

Un consejo de cocina: cuando prepare una salsa de queso que deba permanecer espesa y líquida, agregue una o dos gotas de vino o jerez. El alcohol reduce el punto de ebullición lo sufiente para que la proteína no se coagule y se vuelva un bulto.

El queso debe mantenerse en refrigeración y envuelto sin apretar. Para la mayoría de los quesos, planee utilizarlos dentro de una semana hasta 10 días de haberlo adquirido. Los quesos de dureza adicional se pueden mantener más tiempo y los quesos suaves podrían volverse rancios en un lapso de tres a cuatro días.

El olor es una buena guía para la frescura del queso, así como de su apariencia general. Si un queso ha cambiado de color, mejor tírelo (o dónelo a un proyecto de ciencia más próximo). Si huele mal, es momento de tirarlo. Sin embargo, si se ha fromado una costra en la parte superior de un queso duro, no lo tire automáticamente. Algunas veces, es sólo un crecimiento inofensivo que se puede quitar fácilmente.

¿Qué Es Lo Que Está Esperando?

Suave y cremoso. Oloroso. Rallado. Agrio. Picante y saborizado o incluso ahumado. No hay fin en la variedad de sabor y textura de los quesos del mundo. Hágase un favor y conózcalos; ¡hay mucho más queso que sólo esas rebanadas preenvueltas!

RESOURCES:

American Dietetic Association
http://www.eatright.org/

National Dairy Council
http://www.nationaldairycouncil.org/

CANADIAN RESOURCES:

Dietitians of Canada
http://www.dietitians.ca/

Health Canada
Canada's Food Guide
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index_e.html/



Last reviewed abril 2009 by Marcin Chwistek, MD

Please be aware that this information is provided to supplement the care provided by your physician. It is neither intended nor implied to be a substitute for professional medical advice. CALL YOUR HEALTHCARE PROVIDER IMMEDIATELY IF YOU THINK YOU MAY HAVE A MEDICAL EMERGENCY. Always seek the advice of your physician or other qualified health provider prior to starting any new treatment or with any questions you may have regarding a medical condition.

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